SERANG // Pernahkah kamu bertanya-tanya, mengapa nasi terasa lembut, bubur sangat halus, atau nugget memiliki tekstur kenyal? Solusinya terletak pada sebuah “sihir” kecil dari ilmu kimia makanan yang disebut gelatinisasi.
Apa Yang Dimaksud Dengan Gelatinisasi?
Secara sederhana, gelatinisasi adalah proses di mana pati (karbohidrat yang banyak terdapat pada beras, jagung, kentang, atau jantung pisang) dipanaskan bersamaan air. Pada suhu tertentu, biji pati yang awalnya keras akan menyerap air, membengkak, lalu hancur. akibatnya, adonan menjadi lebih tebal, lengket, dan elastis. Menurut jurnal yang ditulis oleh Fitriani et al., (2023) mengatakan bahwa Proses gelatinisasi merupakan proses
pemanasan pati dengan air yang cukup
menyebabkan perubahan pada granula pati
secara kimia maupun fisik.
Secara kimiawi, pati terdiri dari dua elemen utama:
Amilosa → molekul lurus yang membuat tekstur sedikit berat.
Amilopektin → molekul terstruktur bercabang yang memberikan sensasi lengket.
Saat dipanaskan, kedua komponen ini terlepas dari granula pati dan meningkatkan tekstur makanan menjadi lebih nikmat.
🍚 Contoh Gelatinasi pada Masakan Sehari-hari
Nasi pulen – ketika dimasak, pati di dalam beras terurai dan mengabsorpsi air panas. Inilah kunci mengapa nasi dapat menjadi lembut. Bubur lembut yang dipanaskan secara perlahan membuat butiran pati sepenuhnya larut, sehingga bubur menjadi krimi dan halus. Roti dan kue pati dari tepung mendukung adonan mengembang dan menjadikan teksturnya lembut. Nugget dan bakso pati berperan sebagai pengikat alami agar adonan bisa menyatu, kenyal, dan tidak mudah hancur.
Gelatinisasi tidak hanya tentang membuat makanan menjadi lebih lezat. Proses ini juga membuat pati lebih gampang dicerna oleh tubuh, sehingga cepat diubah menjadi energi. Itulah alasan mengapa makanan berkarbohidrat yang dimasak dengan baik terasa lebih mengenyangkan.
Dalam sektor industri makanan, gelatinisasi digunakan untuk memproduksi mie instan, sereal pagi, makanan bayi, serta saus kental. Jadi, setiap kali kamu memasak mie instan atau menuangkan bubur instan, sebenarnya kamu sedang merasakan hasil dari proses gelatinisasi.
Ilmu kimia memang sering terdengar rumit, tapi ternyata sangat dekat dengan keseharian kita. Gelatinisasi adalah contoh nyata bagaimana reaksi sederhana bisa mengubah tekstur, rasa, bahkan nilai gizi makanan. Jadi, lain kali saat menikmati nasi hangat atau nugget yang kenyal, ingatlah ada proses kimia menakjubkan yang bekerja diam-diam di balik kelezatannya.
Daftar pustaka
Fitriani, S., Yusmarini, Riftiyan, E., Saputra, E., dan Rohmah, M. C. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol16(2): 104–115.
Penulis: Nabil Salsa Bila
