SERANG // Apakah kamu tahu, mengapa nasi beku yang dipanaskan kembali terasa seperti nasi yang baru dimasak? Rahasianya ada pada sifat alami pati yang menjadi komponen utama beras yaitu amilosa dan amilopektin, yang masing- masing berperan dalam menentukan tekstur nasi. Ingin tahu proses lebih jelasnya mengenai alasan dibalik rasa nasi yang telah dibekukan tetapi tetap terasa enak seperti nasi yang baru dimasak? simak lebih lanjut dibawah ini!
Proses Gelatinisasi: Ketika kamu memasak beras dengan air, granula pati akan mengalami proses gelatinisasi. Apa itu gelatinisasi pati? Menurut Kasmiati et al., (2017), gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati karena adanya panas dan air, sehingga granula pati tidak dapat kembali ke bentuk semula. Pada tahap ini, granula pati mengembang karena menyerap air, semakin lama granula pati menyerap air, maka granula pati tidak mampu menampung air lebih banyak sehingga granula pati menjadi pecah. Karena granula pati pecah, maka molekul amilosa dan amilopektin keluar dari dalam granula. Akibatnya, tekstur nasi menjadi lembut, dan pulen.
Proses Retrogradasi: Ketika nasi yang sudah matang dibekukan di freezer, terjadi reaksi yang disebut retrogradasi. Menurut Sasmitaloka et al., (2022), pendinginan dapat menyebabkan retrogradasi, dimana molekul pati berikatan kembali membentuk kristal komplek. Retrogradasi adalah proses pembentukan kembali ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin dalam pati. Hal ini membuat struktur nasi menjadi lebih padat dan keras. Selain itu, kristal es yang terbentuk selama pembekuan ikut membuat tekstur nasi kaku, walaupun tidak merusak total struktur pati.
Proses Pemanasan Kembali: Saat nasi beku dipanaskan kembali, maka kristal es akan mencair dan air kembali tersedia untuk bereaksi dengan pati. Ikatan hidrogen hasil retrogradasi menjadi melemah, sehingga amilosa dan amilopektin dapat kembali menyerap air, yang menyebabkan nasi kembali menjadi lembut dan pulen. Nasi yang dipanaskan kembali akan memberikan aroma, dan rasa yang sama dengan nasi yang baru selesai dimasak.
Jadi, rahasia di balik nasi beku yang rasanya seperti nasi baru masak terletak pada sifat alami pati yang mengalami gelatinisasi, retrogradasi, lalu kembali pulen ketika dipanaskan ulang. Inilah bukti bahwa pembekuan tidak hanya memperpanjang umur simpan, tetapi juga mampu menjaga kualitas rasa dan tekstur nasi.
Referensi:
Kamsiati, E., Herawati, H., dan Purwani, E. Y. (2017). Potensi pengembangan plastik biodegradable berbasis pati sagu dan ubikayu di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, 36(2), 67-76.
Sasmitaloka, K. S., Haliza, W., Sukasih, E., Ardhiyanti, S. D., dan Widowati, S. (2022). Pengaruh Derajat Sosoh dan Pencucian terhadap Karakteristik Nasi Instan Biofortifikasi. agriTECH, 42(3), 260-271.
Penulis: Salwa Aulia Maharani, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
