Pernahkah anda terpesona akan keindahan warna merah yang ada pada buah stroberi? Tahukah kamu bahwa dibalik warna merahnya yang mengagumkan stroberi dapat digunakan sebagai formula perawat rambut? Dibalik warna merahnya, terselip kisah luar biasa yang mengagumkan. Warna merah menawan pada buah stroberi ternyata tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga menyimpan manfaat kesehatan yang luar biasa. Pigmen antosianin, yang memberikan warna khas pada stroberi, telah menjadi fokus penelitian ilmiah karena potensi manfaatnya yang beragam bagi kesehatan manusia.

 Stroberi merupakan salah satu buah yang memiliki warna merah menawan yang berasal dari pigmen antosianin, suatu kelompok flavonoid yang memberikan warna merah hingga ungu pada berbagai buah dan sayuran. Pigmen antosianin pada stroberi termasuk dalam kelompok senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Kandungan antosianin dalam stroberi didominasi oleh pelargonidin-3-glukosida yang memberikan karakteristik warna merah cerah pada buah ini. Konsentrasi antosianin dalam stroberi dapat bervariasi tergantung pada tingkat kematangan buah, varietas, dan kondisi lingkungan pertumbuhan.

Proses pembentukan antosianin dalam buah stroberi merupakan bagian dari mekanisme pematangan yang kompleks dan dipengaruhi oleh berbagai faktor genetik dan lingkungan. Biosintesis antosianin dimulai dari jalur fenilpropanoid (merupakan salah satu golongan besar senyawa dari tanaman yang banyak dimanfaatkan dalam pengobatan) yang melibatkan serangkaian reaksi enzimatis. Ekspresi gen-gen yang terlibat dalam biosintesis antosianin diregulasi oleh faktor transkripsi (sekelompok protein di dalam inti sel yang berperan serta dalam proses transkripsi kode genetic) yang responsif terhadap cahaya dan suhu. Akumulasi antosianin mencapai puncaknya saat buah mencapai tahap kematangan penuh, yang ditandai dengan warna merah yang intens.

Antosianin dalam stroberi tidak hanya berfungsi sebagai pigmen warna, tetapi juga memiliki berbagai manfaat kesehatan yang signifikan. Senyawa ini telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang dapat melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa antosianin memiliki efek anti-inflamasi dan dapat membantu mencegah berbagai penyakit kronis. Konsumsi rutin makanan kaya antosianin seperti stroberi dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit kardiovaskular dan kanker.

Sebuah studi yang dilakukan selama 20 tahun menunjukkan bahwa konsumsi rutin buah-buahan yang kaya antosianin seperti stroberi dapat memperlambat penurunan fungsi kognitif hingga 2,5 tahun. Penelitian laboratorium juga mengungkapkan bahwa antosianin dalam stroberi memiliki efek anti-inflamasi yang signifikan. Senyawa ini dapat menghambat produksi sitokin pro-inflamasi dan mengurangi stres oksidatif pada tingkat seluler. Hal ini menunjukkan potensi antosianin sebagai komponen bioaktif yang berperan dalam pencegahan penyakit degeneratif.

Stabilitas antosianin dalam stroberi dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor pengolahan dan penyimpanan yang perlu diperhatikan. Suhu tinggi, paparan cahaya yang berlebihan, dan pH yang tidak sesuai dapat menyebabkan degradasi pigmen antosianin. Proses pengolahan seperti pemanasan dapat mengubah struktur kimia antosianin dan mengurangi intensitas warnanya. Penyimpanan pada suhu rendah dan kondisi gelap dapat membantu mempertahankan stabilitas antosianin dan memperpanjang masa simpan buah stroberi.

Pemanfaatan antosianin dari stroberi telah berkembang tidak hanya dalam industri pangan tetapi juga dalam bidang farmasi dan kosmetik. Ekstrak antosianin dari stroberi dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam produk makanan dan minuman. Dalam industri farmasi, antosianin sedang diteliti untuk pengembangan suplemen kesehatan dan obat-obatan. Potensi aplikasi antosianin yang luas ini mendorong penelitian lebih lanjut tentang metode ekstraksi dan stabilisasi yang efektif.

Sumber:

Rahardjo, K., K., E., dan Widjanarko, S., B. 2015. Biosensor pH Berbasis Antosianin Stroberi dan Klorofil Daun Suji Sebagai Pendeteksi Kebusukan Fillet Daging Ayam. Jurnal Pangan dan Agro Industri. Vol. 3(2): 333-344.

Rifki, M., Haziman, M., L., Faridah, F., dan Triandita, N. 2023. Aktifitas Antioksidan Dari Buah Stroberi (Fragia X Ananassa). Jurnal Teknik Kimia. Vol. 2(1): 12-15.

Sumarlan, S., H., S., Susilo, B., Ahmad, A., M., dan Mu’nim, M. Ekstraksi Senyawa Antioksidan Dari Buah Stroberi (Fragia X Ananassa) dengan Menggunakan Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 6(1): 40-51.

Oleh: Felda Adzra Musyarofah
Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Pernahkah kamu bertanya-tanya tentang alasan dibalik warna-warna cerah pada tomat, wortel dan bayam. Nah, ternyata jawabannya terletak pada pigmen yang terkandung dalam buah dan sayuran. Pigmen tak hanya memberi warna, tetapi juga menyimpan seribu manfaat kesehatan.

Pigmen adalah zat kimia yang memberikan warna pada makanan. Pigmen banyak ditemukan secara alami pada berbagai jenis buah maupun sayur serta pada daging. Selain itu, zat warna alami ini juga berperan sebagai indikator tingkat kesegaran dan kematangan bahan pangan.  Penasaran apa saja pigmen yang terkandung dalam buah dan sayur dan apa manfaatnya bagi tubuh? Yuk, simak penjelasan dibawah ini!

Klorofil : Si Hijau yang Menyehatkan

Klorofil merupakan pigmen yang memberi warna hijau pada daun dan batang tanaman. Klorofil juga merupakan pigmen yang berperan penting dalam proses fotosintesis. Pigmen ini banyak ditemukan pada sayuran berdaun hijau seperti bayam, kangkung, daun singkong.

Pigmen klorofil memiliki manfaat penting yaitu meningkatkan produksi sel darah merah dengan membantu pembentukan hemoglobin. Selain itu, klorofil juga dapat memerangi radikal bebas dan berpotensi sebagai obat kanker otak, paru-paru dan mulut

Tips Memasak Sayuran Hijau

Bagi kamu yang hobi memasak sayuran hijau seperti sayur bayam, aku punya tips nih! Saat memasak, sebaiknya hindari menutup panci. Hal ini menyebabkan uap panas terperangkap dan membuat asam-asam organik dalam sayuran tidak bisa menguap dan bereaksi dengan klorofil, sehingga menyebabkan warna sayuran berubah menjadi hijau kecoklatan. Reaksi ini dinamakan reaksi feofitinisasi. Feofitinisasi adalah proses kimia di mana klorofil berubah warna menjadi kecokelatan karena perubahan suhu atau pH. Untuk menjaga warna hijau yang segar, biarkan panci tetap terbuka selama memasak ya!

Karotenoid : Keajaiban Orange dan Kuning

Karotenoid merupakan pigmen yang bertanggunng jawab atas warna kuning, oranye hingga merah pada bahan pangan. Terdapat beberapa jenis karotenoid, seperti alfa karoten, beta karoten , astasantin, likopen, lutein, zeasantin, beta-criptosantin, dan fukosantin. Pigmen ini banyak ditemukan pada wortel, labu kuning, jagung, pepaya, mangga, dan tomat.

Menariknya pigmen karotenoid tidak hanya sekedar pemberi warna cantik pada buah dan sayur, tapi juga memiliki kekuatan super untuk melindungi tubuh kita. Mulai dari memperkuat sistem kekebalan tubuh, memiliki aktivitas anti-oksidan, anti-kanker, anti-inflamasi, anti-diabetes dan anti-obesitas. Contohnya, wortel yang kaya akan pigmen alfa karoten adalah superhero bagi kesehatan mata kita. Lalu si merah tomat dengan kandungan lycopene-nya menjadi ’penjaga setia’ untuk membantu menurunkan tekanan darah, menurunkan kolestrol dan mengurangi stres oksidatif

Antosianin : Pesona Ungu dan Merah

Setelah mengenal pigmen dari sayuran hijau dan orange, kini saatnya kita beralih ke pigmen berwarna ungu dan merah yang dikenal sebagai antosianin. Pigmen antosianin dapat ditemukan pada buah anggur, buah naga, sayur bayam merah, kol ungu, hingga ubi jalar ungu

Pernahkah kamu merebus ubi ungu dan melihat airnya berubah menjadi ungu? Jangan khawatir! inilah keajaiban dari pigmen antosianin. Pigmen antosianin memiliki sifat larut dalam air dan tidak stabil terhadap panas, jadi jangan kaget jika air rebusan berubah warna menjadi merah atau ungu, hihihi

Selain itu, pigmen antosianin memiliki keajaiban lainnya yang bermanfaat untuk kesehatan manusia, diantaranya sebagai antioksidan, mencegah penyakit kardivaskular, antidiabetes, antiinflamansi, menghambat sel tumor dan mencegah penyakit neurologis.

Mioglobin : Warna dalam Daging

Tahukah kamu bahwa warna merah merona pada daging yang kita temui dipasar atau supermarket berasal dari pigmen spesial bernama mioglobin. Nah, pigmen yang satu ini mungkin jarang terdengar di telinga kita, padahal dia adalah ‘alarm alami‘ yang dapat membantu kita mengetahui kesegaran daging yang kita beli. Penasaran kenapa warna daging bisa berubah dari merah segar menajdi kecoklatan? Mari kita ungkap rahasianya!

Daging segar umumnya berwarna merah hal ini dikarenakan adanya pigmen mioglobin yang terkandung dalam daging. Menariknya, ketika daging terekspos pada udara terbuka maka akan terjadi reaksi antara mioglobin dengan oksigen menghasilkan pigmen baru yaitu oksimioglobin yang memberikan warna merah cerah pada daging, Wow!

Tapi hati-hati! Jika daging terlalu lama terekspos dengan udara terbuka maka warnanya akan berubah menjadi coklat akibat munculnya pigmen metmiogloblin. Perubahan warna ini menandakan bahwa daging sudah terlalu lama terpapar udara akan menjadi rusak. Jadi, saat melihat daging berwarna coklat di pasar, sebaiknya pertimbangkan kembali untuk membelinya ya!

Nah, sekarang sudah tahu kan betapa hebat dan superpowernya pigmen dalam makanan kita? Dari si hijau klorofil yang menyehatkan, karotenoid yang memikat dengan warna cerahnya, antosianin dengan pesona ungu-merahnya hingga mioglobin sang pendeteksi kesagaran daging! Yuk, mulai sekarang hiasi piringmu dengan beragam warna makanan, karena setiap warna memiliki kisah dan manfaatnya sendiri!

Referensi

Burrows, T. L., Williams, R., Rollo, M., Wood, L., Garg, M. L., Jensen, M. 2015. Plasma Carotenoid Levels As Biomarkers Of Dietary Carotenoid Consumption: A Systematic Review Of The Validation Studies. Journal Of Nutrition And Intermediary Metabolism. Vol 2(2):15-64. .

Hafid, H., Napirah, A., Meliana, L. 2017. Effect Of Thawing On pH, Cooking Loss, And Color Of Bali Cattle Frozen Beef. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner. Hal: 275-279.

Kunnaryo, H. J. B Dan Wikandari, P. R. 2021. Antosianin Dalam Produksi Fermentasi Dan Perannya Sebagai Antioksidan. Journal Of Chemistry. Vol 10(1): 24-36.

Maleta, H. S., Indrawati, R., Limantara, L., Brotosudarmo, T. H. P. 2018. Various Carotenoid Extraction Methods From Sources Of Plants In Recent Decade (Review Paper). Jurnal Rekayasa Kimia Dan Lingkungan. Vol 13(1): 40-50.

Ifadahm R., Wiratara, P. R. R. W., Afgani, C. A. 2021. Ulasan Ilmiah: Antosianin Dan Manfaatnya Untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. Vol 3(2): 11-21.

Syafitri, S. D., Fevria, R., Anhar, A., Farma, S. A. 2021. Perbandingan Kadar Klorofil Tanaman Kangkung (Ipomea reptans Poir.) Yang Dibudidayakan Secara Hidroponik Dan Non Hidroponik. Serambi Biologi. Vol 6(1): 52-55

Penulis: Chairunisa Maharani